martes, 27 de julio de 2010

Masa briseé sin gluten


versione italiana in basso

Cual es la diferencia en la técnica de preparación de una masa brisée sin gluten y una con gluten ?
La respuesta es: ninguna.
La masa brisée es un masa neutra que se usa normalmente como basa para tartasy tarteletas saladas y dulces y pertenece a la gran familia de las masas quebradas como la sablée y la sucrée. Todas tiene la característica de deshacerse en la boca y para lograr esto es necesario que no se desarrolle el gluten...eh eh  eh...
Tie'...por una vez maldito gluten no te necesitamos para nada !!
En el caso de uso de harina común hay que evitar que la harina se hidrate y no amasar pues el amasado sobre las proteínas hidratadas de la harina tiene como efecto la construcción de la red de gluten y esto no permite que la masa sea friable, por lo tanto lo único que hay que hacer es unir los ingredientes velozmente.
Con las harinas sin gluten esto problema no existe pero la rapidez en la preparación  de una masa sin gluten ayuda en mantener compactos todos los ingredientes
La masa brisée tiene un peso del manteca que es el 50% del peso de la harina y una cantidad de liquidos en gramos que es mas o menos la mitad de la manteca.
La diferencia entre las masas con harina comun y las sin gluten esta´ por supuesto en el sabor que depende mucho del mix de harinas o feculas utilizadas, normalmente si no tengo mucho tiempo utilizo premezclas industriales y si no hago un mix con harina de arroz, fecula de mandioca y almidon de maíz y goma xantica. 
Pero garantizo que la diferencia de sabores es muy sutil, los primeros tiempos cuando ofrecia tartas no decía que la  masa era sin gluten y a todos le gustaba...hasta tengo amigas que ahora prefieren mi masa !!!
El otro aspecto es la conservación: las masas sin gluten cocinadas se secan muy rápidamente y se ponen duras, por la tanto aconsejo congelar las porciones que sobran, si sobran., y después calentarla en el horno.

Ingredientes:
  • 250 gr de mix de harinas sin gluten 
         - 40% de almidon de maiz-100 gramos
         - 30% de harina de arroz -75 gramos
         - 30% de harina de mandioca- 75 gramos
         - 8 gr de goma xantica
  • 125 gr de manteca fría
  • 5 gr de sal
  • 60 ml  agua fría
A mano:
Formar una corona con la harina y la sal  y poner la manteca fria en el medio, mezclar  sin calentar demasiado la manteca  hasta obtener un arenado , pueden utilizar un cuchillo o una espatula, agregar agua hasta que la preparación se una y se forma un bollo. La cantidad de agua depende mucho de como el mix de harina y manteca la adsorba. No hay que exagerar con el agua si no la masa queda demasiado blanda y tampoco poner poca, en este caso los ingredientes no se unen. 
Aplastar el bollo en forma de cuadrado envolverlo en papel film y dejarlo descansar en la heladera por lo menos 2 horas

Con una procesadora
Mezclar  el harina y la manteca, agregar el agua, todo muy rápidamente y terminar de unir la masa sobre la mesada y envolverla en papel film.

Después de 2 horas pueden estirar la masa.
Enharinar la mesada con un poco del mix de harina o simplemente con harina de arroz y estirar la masa con un palote. Es mejor poner sobre la masa una hoja de papel film y pasar el palote por arriba así no se pega .
 Si quieren pueden apoyar la masa sobre un papel manteca que pueden trasferir directamente en el molde donde van a cocinar la mas. Yo normalmente no lo hago, enrollo la masa sobre el palote y la pongo sobre el molde, después la aplasto para que se adhiere a las paredes y emparejo los bordes con un cuchillo.
Si se rompe, y es fácil que se rompa, hago un patchwork con pedacitos de masa. Pero esto ocurre también con las masas con harina común...

La cocción depende del relleno:

a blanco: se usa cuando se tiene que terminar de cocinar el relleno. Se pone el horno a 180 grados con un peso arriba (porrotos por ej., por supuesto se apoya sobre un papel manteca para que se puedan sacar fácilmente) para que no se levante durante 10-15 minutos cuando los bordes empiezan a dorarse. Después se rellena y se termina de cocinar



completa: cuando el relleno no necesita cocción. Se pone en horno a 180 grados con un peso arriba por 10-15 minutos, después se saca el peso y se termina de cocinar por otros 10-15 minutos.

Hacer una masa brisés es muy facil: se acuerdan cuando jugaban con la arena y hacían castillos o cosas asi'...bueno es mas o menos lo mismo....
La masa brisée puede llevar huevo, en este caso la preparación queda mas blanda y se parece a una frola sin azúcar....pero esto será para un nuevo episodio.....y vean mas abajo unas sugerencias...



PASTA BRISÉE SENZA GLUTINE

Quale e' la differenza nella tecnica di preparazione di una pasta briseé con glutine e una senza? 
La risposta é: nessuna.
La pasta brisée é un impasto neutro che si usa per torte salate e doci e appartiene alla grande famiglie di frolle e affini, come la sablée e la sucrée . 
Tutte hanno la caratteristica di disfarsi in bocca e per ottenere questa consistenza e' necessario che non si sviluppi il glutine ...eh eh  eh...
Tie'... per una volta maledetto glutine sei tutte chiacchere e distintivo..!! 
Nel caso della farina di grano bisogna evitare che la stessa si idrati e non bisogna impastare, poiché la lavorazione sulle proteine idratate della farina ha come effetto quello di generare la rete di glutine e ció non consente di ottenere una pasta  friabile, pertanto l'unica caso da fare e' unire gli ingredienti velocemente
Con le farine senza glutine questo problema non esiste,  ma la rapiditá nella preparazione aiuta a mantenere compatto il composto. 
In generale la brisée ha un peso di burro equivalente al  50% del peso della harina e una quantitá di liquidi che in grammi sono piu' o meno la meta´del burro
La differenza tra una pasta con farina di grano e quella senza glutine e' ovviamente nel sapore che a sua volta dipende molto dal mix di farine utilizzate, di solito se non ho molto tempo uso farine dietoterapiche (si trovano anche nei supermercati) altrimenti uso un mix di farina di riso, amido di maiz, fecola di mandioca (detta anche tapioca) e xantano.
In ogni caso garantisco che la differenza e' molto sottile, i primi tempi, quando offrivo le torte salate non dicevo che la base era senza glutine e piacevano a tutti...adesso ho addirrittura amiche che preferiscono la mia pasta !!
Un altro aspetto da considerare e' la conservazione: le paste senza glutine: cotte si seccano rapidamente e diventano dure, consiglio di congelare le porzioni che avanzano, se avanzano.., e poi scaldarle al forno.

Ingredientes:
  • 250 gr de mix de farine senza glutine 
         - 40% de amido di mais-100 grammi
         - 30% de farina di riso -75 grammi
         - 30% de farina de mandioca- 75 grammi (si puo' sostituire con fecola di patate)
         - 8 gr di xantano (un cucchiaio)
  • 125 gr di burro freddo 
  • 5 gr di sale
  • 60 ml  acqua fredda 
A mano:
Formare una corona con la farina e il sale  e  mettere il burro freddo in mezzo, mescolare con cercando di non sacaldare il burro fino ad ottenere una sabbia,  si puo fare utilizzando un coltello o una spatola per rompere il burro e poi sbriciolare il tutto velocemente con le mani, aggiungere acqua fedda al composto fino a che si unisca e formi una palla morbida. La quantita' di acqua dipende molto da come il mix di farine e burro la assorba. Non esagerare con l'acqua se no l'impasto e' troppo blando e nemmeno meterne poco se no gli ingredienti non si uniscono.
Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgera in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per almeno 2 ore.

Con un robot
Mescolare la farina e il burro, aggiungere l'acqua, il tutto molto rapidamente e finire di compattare la pasta su un piano di lavoro. Dare alla pasta una forma rettangolare e avvolgera in una pellicola trasparente e lasciarla riposare nel frigo per almeno 2 ore.


Dopo 2 ore si puó stendere la pasta. 
Infarinare il piano di lavoro con un po' del mix di farima o semplicemente con farina di riso e stendere la pasta con mattarello. E meglio mettere sulla pasta un foglio di pellicola e possare il mattarello sopra, cosi non si attacca. Se si vuole si puo' appoggiare la pasta su un pezzo si carta forno che puo' essere trasferito direttamente nello stampo in cui si cuocerá. Io normalmente non lo faccio, arrotolo la pasta sul mattarello e poi la srotolo sullo stampo, poi la sciaccio alle pareti per farla aderire e pareggio i bordi con un coltello.
Se si rompe, ed e' facile che si rompa, faccio un parchwork con i pezzettini di pasta. Ma questo succede anche con la farina comune....


La cottura dipende dal ripieno:

in bianco:  si usa quando bisogna finire di cuocere il ripieno. Si scalda il forno a 180 gradi e  si cuoce la pasta con un peso sopra (ad es.dei fagioli, ovviamente si appoggia su un foglio di carta forno per poter rimuoverlo facilemente) ) affinché non si sollevi  per 10-15 minuti quando i bordi cominciano a dorarsi. Poi si  farcisce con il ripieno e si finsce di cuocere. 

completa: quando il ripieno non ha bisogno di cottura. Si mette in forno a 180 sempre con un peso sobra per 10-15 minuti e poi si tiglie il peso e si finisce di cuocere per altri 10-15 minuti.


Fare una pasta brisées e' molto facile,. vi ricordate quande giocavate con la sabbia e facevate castelli o altre cosette..beh e' piu' o meno la stessa cosa...
La pasta brisée puo' essere elaborata anche con uova, in questo caso la consistenza e' piu' morbida ed e' simile a una frolla senza zucchero ...ma questo e' per il prossimo episodio..

Con esta masa pueden preparar esto
Con questa pasta potete fare questo


o esto:
o questo:






24 comentarios:

Lydia dijo...

Ciao Simonetta, posso chiederti a cosa serve lo xantano nella brisèe?
E' un aggragante se non sbaglio, dici che senza l'impasto non regge?
Non sono celiaca, ma mi incuriosisce molto il comportamento delle farine senza glutine.
Grazie e un abbraccio

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

Lo xantano e' un polisaccaride...(se mi leggo quelli progressisti di striscia mi chiudono il blog) che aiuta a "legare" queste farine,
La pasta brisée si potrebbe fare anche senza, ma lo xantano aiuta, rende piu' compatta e maneggevole la pasta...
Scrivero' un post sullo xantano o gomma xantica..

Federica dijo...

Avevo la stessa curiosità sullo xantano ma vedo che hai già risposto ^__^ Le farine senza glutine incuriosiscono molto anche me. Un abbraccio

Sonia dijo...

E brava Simonetta! ottime spiegazioni, utilissimi consigli :-DD

buona giornata

Ciboulette dijo...

Simonetta, fare la brisée gluten free e' una goduria, condivido appieno questo post! Io ho usato la farina di riso per fare dei sablés (leggeri e friabili)ed altre cose simili (ho una collega celiaca) e per i motivi che hai spiegato tu vengono ancora meglio che con la farina.
Decisamente per voi una quiche e' felicita' a basso costo rispetto ad una focaccia, e buttala via :D
Verro' a leggere con interesse il post sullo xantano :)

La Gaia Celiaca dijo...

in effetti anche a me sembra che il glutine serva poco, per le paste simil-frolle.

bella la foto della torta al limone (ma era una torta al limone?)

Caminarsingluten dijo...

Nos ha gustado muchísimo este post, por la manera en que nos has ido introduciendo en como hacer la masa, en los ingredientes, en los porcentajes y al final en esta estupenda receta que tendremos que hacer.

Besotes

Ana y Víctor.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Federica: le farine senza glutine sono una sfida e un'opportunitá....

@Sonia: grazie...solo un memorandum, sto pensando a molti che sono stati diagnosticati da poco...

@Cibou: bravissima, ti faccio i complimenti perché non tutti si avventurano a tradurre cose in "celiachese", sai che sto facendo una piccola, modesta raccolta con le ricette degli amici, in realta' non l'avevo pensata per i food blogger ma per gli amici e conoscenti che mi passano ricette, io faccio la ricetta, la provo ecc...ma se vuoi partecipare ne sarei onorata, ovviamente posti tutto sul tuo blog e io "linko"...

@Gaia: tu sei una maestra, si e' una torta al limone da una ricetta di Pierre Hermé...ma per i miei gusti e' molto aspra, la pubbicheró con qualche accorgimento per chi non ama l'estrema acidita'...Grazie !!

@Ana y Victor: voy a hacer una entrada con las dos recetas...Besos

alessandra dijo...

Ottimo impasto, che voglio provare perchè penso, e l'ho detto più volte che ridurre il glutine fa bene a tutti ogni tanto, anche se non si è celiaci. Bel post!
Baci Alessandra

ELel dijo...

Adoro la briseè, molto meglio della frolla soprattutto per le preparazioni salate!
PS: non ho capito cosa ti succede per il banner...comunque per ovviare puoi fare un po' di pubblicità in un post, se proprio non riesci a caricarlo, sennò non importa dai, non sono così fiscale ;) però, che rimanga un segreto tra me e te!! :D

astrofiammante dijo...

le ricette per celiaci sono delle alternative che anche chi non è celiaco pùò apprezzare scoprendo nuovi modi di cucinare, quindi ben venga anche la conoscenza di alimenti meno noti, grazie anche a te. ciauzzzzz

Gunther dijo...

sai sempre farci scoprire delle cose interessanti, delle alternative molto valide

lucy dijo...

bene una ottima ricette che terrò presente per quando mi ordinano qualcosa i celiaci.certo che anche se sei dall'altra parte del globo puoi partecipare anzi sono molto curiosa di vedere tue ricette con i fiori.grazie mille dei tuoi post molto utili

Muscaria dijo...

Bravissima!!!!!!!
Alla faccia del glutine, tiè! :P

acquaviva dijo...

Ho provato una volta una brisèe di sola farina di riso ed era bellissima (proprio bianca!) ma molto friabile. Cosa dici che pottrebbe avere senso per eliminare l'inconveniente senza alterarne l'aspetto? Davvero lo xantano? Poi però a Striscia non glielo diciamo fino a che non se la sono sbafata tutta!

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Alessandra:si chissa ogni tanti limitare un po' di glutine non e' male, solo limitare perche' anche lui serve se non si e' intolleranti...

@Elel: grazie, il mio problema con il banner e' che mi finisce nei maritozzi, non che non li apprezzi ma e' proprio quello il link che tu vuoi?

@Gunther: grazie...anche se quello che fa scoprire cose veramente e interessante sono le papille vagabonde !!

@Grazie Lucy!! Vediamo che mi viene in mente con i fiori, bel contest..

@..si tié..so che mi avresti capito

@acquaviva: la farina di riso é come una geisha, bianca e sensuale ma fragile (almeno apparentemente), la devi mescolare con altre e lo xantano aiuta parecchio (si a quelli di striscia non lo diciamo...). Baci

glutoniana dijo...

Justo anoche hice una quiche y es que ha sobrado solo un trocito...

Me apunto tu receta para probarla la próxima vez, y más si dices que les encanta a tus amigas :)

La verdad es que es una masa que a mi me encanta, se prepara muy rápido y la recomiendo siempre a mucha gente.

SUNFLOWERS8 dijo...

Mamma mia quante cose devo ancora imparare...

MARISA o famalap dijo...

Qué facilita parace ésta masa... la apunto, porque tengo que probar las quichés, que le tengo ganas desde hace tiempo.

Bicoss

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@glutoniana: voy por tus pagos a verversiones...

@Sunflower: ma se sei bravissima..!

@Marisa: las quiches son una buena solucion para todo..

Veronica dijo...

Ciao! e' la prima volta che lascio un commento qui :)
volevo ringraziarti per la ricetta della pasta brisee naturalmente gluten free, l'ho trovata davvero molto buona!
L'ho usata per rendere priva di glutine una torta farcita con prugne e cannella, adagiate su un letto di frangipane alle mandorle...il risultato e' stato super, grazie!

Hilda dijo...

en mi pais no tengo ni harina de mandioca ni goma xantrica... con que podria reemplazar estos ingredientes... Gracias

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Veronica: ma grazie sono contentissima che ti sia venuta bene !!

@Hilda: ¿de donde eres? Puedes sostituir la fecula de mandioca con la de papa y no poner goma xantica. Va quedar mas fragil pero rica igual. Espera que sea bien bien fria antes de cortala.

Glu.fri cosas varias sin gluten dijo...

@Veronica: ma grazie sono contentissima che ti sia venuta bene !!

@Hilda: ¿de donde eres? Puedes sostituir la fecula de mandioca con la de papa y no poner goma xantica. Va quedar mas fragil pero rica igual. Espera que sea bien bien fria antes de cortala.

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