Tiramisú con frutos rojos

Y donde se fué el mascarpone ?  En su patria de elección: il tiramisú.
Y como el invierno ya  lo recibimos y lo aprovechamos y ya no se aguanta mas y se necesita un toque de primavera, en vez del café y del cacao pusimos unos frutos rojos y azules: frambuesa, frutilla, moras, arándanos.
Y para "armar" el tiramisú en vez de utilizar vainillas hicimos un biscuit, que no es una pequeña estatua de porcelana blanquita, a veces muy kitch..., como creía antes de apasionarme por otros tipo de biscuit mas ..digerible..
En ambos casos significa que estan cocido dos veces, pero para el biscuit comestible en nuestros tiempos de hornos a gas o electricos con una sola coccion es suficiente...
El biscuit es una masa batida liviana,  o sea que tiene una mínima cantidad de grasas,  se obtiene batiendo yemas y claras por separado que se cocinan en placas y se obtienen planchas de 1 cm de alto.

Para el biscuit encontré la receta de este señor , Luca Montersino, que es un pastelero divo en Italia y que tiene una gran sensibilidad para las preparaciones sin gluten !! Ha escrito este libro que es un atentato a cualquier regimen y  una tentacion constante..

Este tiramisú se compone de tres partes:
- el biscuit
- la crema de mascarpone
- los frutos rojos

1) Para el biscuit
Ingredientes, (están definido con la precisión teutonica de un pastelero profesional y en gramos)

• 187 gr de azúcar
• 150 gr de claras (la claras de 6 huevos mas o menos)
• 130 gr de yemas ( la yema de 7 huevos mas o menos)
• 37 gr de miel
• 75 gr de almidón de maíz
• 170 gr de harina de arroz
• azúcar impalpable c.n.

Batir las claras con el azúcar hasta conseguir una masa estable pero no muy compacta.

Batir las yemas con la miel. hasta que espumen.

Incorporar las claras a las yemas suavemente.

Tamizar  la harina de arroz y añadirla a la mezcla a los huevos en forma envolvente, después agregar el almidón de maíz.

Extender la preparación en una placa empapelada y enmantecada,  alisando con una espátula para obtener un espesor uniforme, debe ser alto 1 cm mas o meno, espolvorerar con azúcar impalpable.

Cocinar en horno precalentado, a 200 grados por 10 -12 minutos.

Retirar del horno y poner en una rejilla para enfriar. 

Obviamente se puede evitar este paso y se compran unas vainillas....

2) Crema de mascarpone


Ingredientes

• 4 huevos
• 80 gr de azúcar
• 300 gr di mascarpone

Batir las yemas con el azúcar hasta che estén blancas, ablandar  mezclandolo el mascarpone y agregarlo a los huevos. Batir las claras a nieve y agregarlas a la preparación anterior.

Es todo un batir...es una buena manera de calmar los nervios...

Si temen algún problema con los huevos pueden usar este procedimiento:

Colocar en un bol las yemas, la mitad del azúcar con 30 ccde agua, llevan todo a un baño maría y baten hasta que espumen y la temperatura llegue a los 85 grados, o sea cuando la preparación napa la cuchara, después se sacan del fuego, se sigue batiendo (en una procesadora es mas fácil) hasta que se enfríen.

Para las claras se hace prácticamente la misma cosa, se montan sobre un baño maría con el azúcar restante hasta que la temperatura sea de 60 grados durante 5 minutos, después se alejan del fuego y siguen montando a nieve firme.

Muchas versiones de esta crema utilizan crema batida en lugar de las claras, pero a mi me parece mucho mas suave y liviano con las claras.

Si ademas quieren armar el tiramisú como torta o pequeño gateaux y quiere dar firmeza a la crema se pueden agregar 5 gr. de gelatina hidratada con  35 gr de agua y la añaden a las yemas.

3) Frutos rojos

• 300 gr de frutos rojos
• azucar c.n.

Poner los frutos rojos en un bol con un poco de azúcar y dejar que larguen su jugo. Conservar algunos para decorar la superficie del postre.

Y ahora a asemblar:

1. Cortar el biscuit en la medida del molde que van a usar (yo utilizé vasos)

2. Mojar el biscuit con el jugo de los frutos rojos
3. Poner una capa de biscuit , arriba la crema de mascarpone e arriba de esta los frutos rojos. Proceder con otras capas y terminar con los frutos rojos guardados arriba. Si quieren se puede espolvorear con chocolate rallado...
....y ahogar la cuchara...

TIRAMISU' AI FRUTTI DI BOSCO

E dove é finito il  mascarpone ?  Nella sua patria elettiva: tiramisú.

E siccome l'inverno é stato giá ricevuto, approfittato, non lo si sopporta piú e abbiamo bisogno di un po' di primavera, al posto del caffé e del cacao sono stati utilizzati i frutti di bosco rossi e blu: fragole, lamponi, more e mirtilli. 

E per montare il tiramisú invece di usare i savoiardi ho fatto un biscuit, che non é una statuetta di porcellana bianca, spesso kitch, come credevo prima di appassionarmi a ben altri tipi di biscuit ...piú digeribili..

In entrambi casi il nome deriva da "cotto due volte", ma per il biscuit comestibile nei nostri tempi di forno a gas o elettrico, una sola cottura é piu' che sufficiente...

Il biscuit e´ un impasto battuto leggero, ossia ha una minima quantitá di grassi, che si ottiene battendo i tuorli e gli albumi separatamente e che si cuoce in teglie basse e di cui si ricavano delle placche alte piú o meno 1 cm.

Per il biscuit ho trovaro la ricetta di questo signore , Luca Montersino, che é un pasticcere divo in Italia e che é molto sensibile verso le preparazioni senza glutine !! Ha scritto questo libro che é un attentato a qualsiasi dieta e una tentazione costante ed é stato tradotto in spagnolo.

Questo tiramisú é composto da tre parti:

- il biscuit

- la crema di mascarpone

- i frutti di bosco

1) Per il biscuit

Ingredienti, (sono definiti con precisione  teutonica da un pasticcere professionista e in grammi)

• 187 gr di zucchero
• 150 gr di albumi (di 6 uova piú o meno)
• 130 gr di tuorlo ( di  7 uova piú o meno)
• 37 gr di miele
• 75 gr di amido di mais
• 170 gr di farina di riso
• zucchero a velo q.b. 

Battere le chiare con lo zucchero fino a ottenere un composto stabile ma non troppo compatto. Montare i tuorli con il miele fino a che siano spumosi.

Incorporare le chiare ai tuorli delicatamente.

Setacciare la farina di riso e aggiungerla alla preparazione precedente con movimenti avvolgenti dall'alto verso il basso. Aggiungere l'amido di mais.

Stendere il composto su una teglia con cartaforno e lisciarla con una spatola per avere uno spessore uniforme. Spolverare con zucchero a velo.

Cucinare in forno caldo a 200 gradi per 10 -12 minuti.

Togliere dal forno e mettere il biscuit su una gratella a raffreddare.

2) Crema di mascarpone

Ingredienti:

• 4 uova
• 80 gr di zucchero
• 300 gr di mascarpone

Battere i tuorli con lo zucchero fino a che siano bianchi. Ammorbidire il mascarpone mescolandolo bene e aggiungerlo ai tuorli. Montare gli albumi  a neve e integrarla alla preparazione precedente.

E' tutto uno battere vertiginoso...ossia una buona maniera per calmare i nervi...

Se si ha qualche timore per salmonella & co si puó usare questo procedimento:

In una ciotola porre i tuorli, metá dello zucchero 30 cc di acqua, su un bagno maria  battere i tuorli fino a ottenere una spuma e una temperatura di 85 gradi, che si ottiene quando si vela il cucchiaio. Togliere dal fuoco e continuare a battere fino a che si raffreddi (se si fa con un mixer si fa meno fatica ..)

Per le chiare si fa praticamente la stessa cosa: si montano a bagno maria con l'altra metá dello zucchero per 5 minuti fino a che la temperatura sia 60 gradi, poi si tolgono dal fuoco e si continuano a montare a neve ferma.

Inoltre se volete preparare il tiramisú come una torta o piccolo gateaux e si vuole dare fermezza alla crema si puossono aggiungere  5 gr. di gelatina idratada con  35 gr di acqua (corrisponde a 2/3  fogli di colla di pesce) e la si aggiunge ai tuorli. 

3) Frutti rossi 

• 300 gr di  frutti rossi
• zuccchero qb

Mettere i frutti rossi con lo zucchero in una ciotola e lasciare che perdano il succo. Mettere da parte qualcuno per decorare la superficie del dolce. 

E adesso assemblare:

1. Tagliare il biscuit della misura del contenitore che si vuole usare (io ho usato dei bicchieri)

2. Bagnare il biscuit con  il succo dei frutti rossi

3. Fare uno strato con il biscuit, uno strato di crema di mascarpone e sopra i frutti di bosco, continuare alternando i vari strati e finire con i frutti di bosco che erano stato separati. Se si vuole si puó spolverare con cioccolato grattugiato. 

...e affondare il cucchiaio...