Paté di trota affumicata agli agrumi con scones di aneto

Questa volta tocca a un antipasto. La sfida mesile di Menú Turistico e é il paté. in combutta con  Bucci
Per sapere cosa é esattamente un paté rimando al blog di Bucci.
Il paté e i suoi parenti, creme, mousse, dip, intingoli sono quelle che io chiamo "dai allegria alla galletta di riso": sono una soluzione praticissima per iniziare un pranzo, una cena, una riunione,  per ttti quelli che in casa ha solo delle gallette di riso e nessun altro tipo di farinaceo senza glutine, codizione comunissima tra chi é e chi non é celiaco.
Quindi giubilo e contentezza, sono nel mio brodo. Peccato che bisogna aggiungere un pane (oltre al companatico e un condimento...mai contente queste qui...) e ci dobbiamo armare di farine insidiose nuovamente.
Tra carne, pesce e verdure ho scelto un prodotto della fine del mondo: la trota, e in particolare la trota affumicata.
La trota, antica parente del salmone, vive e vegeta, abbastanza tranquilla nelle fredde acque della Patagonia e sono amatissime da chi pesca, la cosidetta pesca con mosca. La Patagonia attrae pescatori da tutto il mondo, che in ambiente incontaminato, con fiumi trasparenti, seguono per giorni e giorno la loro preda.  Per poi lasciarla rigorosamente libera. La pesca sportiva obbiga a resistetuire i pesci all'acqua, e con il minor danno possibile.

La Patagonia ha bisogno di migliori scrittori per cui vi rimando a quel gran cantore di Chatwin e al suo libro In Patagonia, E' un paesaggio immenso, una natura che rimette l'uomo al suo posto: piccolo essere dipendente dal potere e dalla forza degli elementi.

In Patagonia e in Terra del fuoco, nel sud del mondo, la vacca cede il suo trono all'agnello, al salmome e alla trote e per apprezzare il sapore intensi di questi prodotti ci sono dei famosi "ahumaderos", affumicatoi, in cui con legni di pregiati di cipresso e alberi da frutto si affumicano oltre a queste carni anche cinghiali, cervi  e formaggi.

Affumicare é una delle forme piú antiche e primordiali di elaborazione e conservazione dei cibi e si é tramandato soprattutto nella cucina russa, scandinava e askenzita e dell'europa centrale.

La tradizione arriva in questo continente con gli emigranti austriaci e del nord europa che a Bariloche e nella Patagonia sud hanno ritrovato paessaggi e sapori montani .

La trota affumicata ha un sapore intenso, leggermente piú selvaggio del salmone e come tutti i pesci si sposa perfettamente con gli agrumi che penetrano nel grasso e in questo caso rinfrescano il sapore dell'affumicato Ll'aneto con le sue note aromatiche dolci e acide é il classico accompagnamento per i pesci grassi. 

Tutto questo per dire che ho fatto un paté di trota con gli agrumi  e gli scons con l'aneto accompagnato con una salsina di yogurt e e zeste di limone e arance perdare un tocco acido.

La sfida prevedeva di pensare a un antipasto e gli scons sono dei panetti inglesi tipici per il five o´clock tea con la marmellata e il burro, ma, come dico c´é sempre un ma, qui va di moda il té-cena, soprattutto la domenica, ossia una riunione che inizia alle 5 e finisce alle 9 dove in genere si mangia senza soluzione di continuitá si puó ben dire che questi scons sono adattissimi come antipasto. 

E poi chi lo ha detto che si mangiano solo alle 5 pm se sono aromatizzati con eneldo..?

Ingredienti:

Per il paté

• 1 trota di medie dimensioni: 
• 150 gr di trota affumicata
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 foglia di alloro
• pepe nero in grani
• sale
• 1 uovo sodo
• 150 gr di burro
• il succo di un limone
• il succo di 1/ 2 arance
• Mix di pepe verde, rosa, nero e bianco

Per gli scones

• 300 gr di farina senza glutine (io ho usato il seguente mix: 150 gr di farina di riso integrale *, 90 gr di fecola di mandioca *, 60 gr di amido di mais *, 5 gr di xantano)
• 10 gr di zucchero a velo *
• 10 gr di lievito per dolci *
• un pizzico di sale
• 100 gr di burro
• 2 uova + uno per spennellare
• 125 ml di latte
• una manciata di rametti di aneto 

Per la salsina agli agrumi

• 125 gr di yogurt naturale
• il succo di mezzo limone
• zeste di 1 limone e 1 arancio

Preparare il paté
Cuocere la trota in una casseruola con l'aceto, l'alloro, il pepe e 100 ml di acqua. Far sobbollire fino a che le carni siano cotte, se necessario aggiungere un po' d'acqua.
Sfilettare la trota.
In un mixer unire la trota cotta, i filetti affumicati, il  burro, l'uovo sodo, il succo degli agrumi e condire con una abbondate macinata del mix di pepi. Frullare il tutto fino a ottenere la consistenza di una crema, di un paté.
Trasferire il paté in una ciotola e far raffreddare in frigo per almeno un'ora.

Preparare gli scons:
Accendere il forno a 220 gradi e imburrare una placca da forno.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi e l'aneto sminuzzato in una ciotola
Aggiungere il burro tagliato a dadini piccoli, con le mani formare velocemente delle briciole e integrare il burro con la farina.
Sbattere le uova con il latte velocemente.
Formare in incavo nell'imspato di uovo e farina e versare la miscela di uova e latte.
Impastare integrando poco alla volta i liquidi.
Formare una pasta morbida e compatta.
Trasferire l'impasto su una una superficie spolverata con  farina senza glutine (o amido di mais) e schiacciarla con le mani sino a uno spessore di 1 cm, piegarla su stessa  compattarla delicatamente con le mani e tagliare dei dischi con uno stampino scuotendolo leggermente per ottenere un taglio netto.
Adagiare i dischi di pasta sulla placca, spennellarli con l'uovo sbattuto e cuocere in forno caldo per circa 10/15 minuti.
Togliere dal forno e raffreddare su una gratella.
Preparare la salsina
Unire tutti gli ingredienti mescolando.

Servire il pate freddo con gli scons e potete essere o in Patagonia con Chatwin o a Londra in un five o' clock tea.

E anche questo mese (all'ultimo minuto) abbiamo partecipato all'MTC...